第一二九五章大事频频39

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半个小时之后，面粉和好了，接下来就是揉面。

揉面用的是揉面机，把和好的面用擀面杖擀成长约二十厘米，宽约三十厘米，厚约一厘米的面饼，然后把面饼放入揉面机的滚轮反复挤压，经过数次挤压后就可以成为做馒头和烤饼的胚料了。这样经过揉面机反复挤压后的面筋道面味足，比起人工用手揉的面要好吃的多。毕竟，人的手劲没有揉面机滚轮积压的力度大。当然了，揉面的尺度要视做面食的种类，如做烤饼和做馒头揉面的时间是不一样的，做烤饼的面要适当多揉一下，这样做出来的烤饼酥香有嚼头。而做馒头的面则要揉的时间短一点，这样既可以保证馒头的筋道，又可以让蒸熟的馒头保持蓬松萱软。

许江虽然年龄偏大但心灵手巧，学东西非常快，尤其是因为常年单身的缘故，对于做馒头这类的活计非常稔熟，在许丹的指点下许江很快就学会了操作揉面机，那一板一眼熟练操作的架势俨然就是一行家里手。

把面揉好之后，接下来就是做馒头和烤饼了。做馒头和烤饼的细节自不用细说，反正就是普通馒头和烤饼的模样。不过，在做馒头和烤饼的过程中有一个细节，那就是要给面团称重，确保做出来的馒头和烤饼分量要一样大小。因许丹做的是一斤面粉五个馒头或烤饼的标准，因此，每一个湿面团的分量应该是三两。由于是初次自己动手操作，在用手把握面团的分量上肯定会有失误，所以许丹采取了给每一个面团进行称重的做法。这样做虽然慢一点，但可以确保做出来的馒头和烤饼大小一样。不过，做时间长了之后，那些面案的老师傅用手就能掂量出面团分量的大用手掐下来的面团肯定和用秤称的差不多。

馒头做好之后接下来是“醒面”，也称“饧面”。醒面是面案师傅的一个专属名词，是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。醒面是为了让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。不过，许丹在这一步的操作中并不是先醒面，而是先做馒头后醒面，也就是把的做好的馒头装在笼屉上放在蒸车里，锅底不加火，用锅里温水的温度让馒头就这么静静待着。目的是为了让面内的酵母菌再次发酵，这样蒸出的馒头松软可口。