第一二四五章家有大事10

1

做热炒和凉菜的厨师在忙活，身为跟班的那两位年轻人当然也不能闲着，他们也有各自分内的工作。

从严格意义上来说，“龙泉酒家”万老板今天派来的那两位年轻人就是这两位主厨的跟班，或者说叫“帮厨”或“帮工”。不过，在饮食行业里，这两个跟班的年轻人都有一个专业的名字，一个是“砧板”，一个是“打荷”。

砧板，其实就是负责切食材的，也有叫“切墩”的。砧板工要根据菜肴品种和厨师的要求，把已经清洗好的食材进行切割，或块状、或条状、或片状，形状不一而足，要根据食材的自身特点和厨师要烹制的菜肴来决定。然后，砧板工要把经过刀工处理后的各自食材的主料和辅料进行适当搭配，使之成为一个或一桌完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可以说，砧板是大厨们不可或缺的助手。

“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其实打荷就是摆盘的，是饮食行业的红案之一。打荷的工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。简单的说打荷就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂的打荷工，什么都要了解什么都要会做，但什么都说了不算，只能按照大厨们的指令行事。

巧的很，今天负责“砧板”和“打荷”的两位年轻人也是一高一矮、一胖一瘦，矮胖的年轻人是“砧板”，高瘦的年轻人是“打荷”，此时，矮胖的年轻人正在案板前切菜，高瘦的年轻人正在帮助颠勺的厨师把炒好的菜肴装盘。一高一矮、一胖一瘦两个人年轻人正好和矮墩墩的负责热炒的厨师以及瘦削的冷盘厨师形成了互补，看起来高高矮矮、胖胖瘦瘦倒也相映成趣。